Cocina Con Maggy

Hoy les voy hablar de siria y de Alepo (حلب)

La Muralla en Alepo (قلعة حلب )

Siria ocupa un lugar privilegiado por encontrarse en plena encrucijada de camina entre Europa y Asia. Su posición estratégica en las rutas comerciales en la época de la historia antigua convirtió su territorio en un lugar de encuentro para las diferentes culturas que se desarrollan en el mediterráneo oriental. Ubicada en pleno centro del creciente fértil, formaba parte de mesopotámica una de las primeras civilizaciones.

Alepo, la legendaria, mi ciudad natal, se disputa con Damasco y Hamma el ser la ciudad, siempre habitada, más antigua del mundo; este título que suelen mencionar todos los estudios monográficos hechos sobre la ciudad puede dar una idea de la importancia histórica del lugar. Pero si queremos alguna opinión adicional, puede servirnos la de un experto arqueólogo que señaló: «De todas las ciudades sirias, Alepo es la que produce sobre el visitante la impresión más profunda». Esta antigua urbe es, sin duda, una visita obligada para todo viajero que desee conocer la esencia Siria y no cabe duda de que la ciudadela es su elemento más representativo.

El suk de Alepo (سوق المدينة)

Alepo la blanca, construida con piedra marmórea del color del nácar que brilla con el sol. Alepo, una ciudad cristiana que sin embargo levanta al cielo los alminares de sus 300

Mezquitas y medersas. Por la mañana nos despertarán las campanas del barrio cristiano, y los domingos veremos mujeres con mantillas, niñas en trajes de organdí y hombres endomingados que al salir de la iglesia dan limosna al mendigo como quiere la moral cristiana. Como toda gran ciudad que se precie de su pasado, Alepo tiene un impresionante Museo Arqueológico, pero lo más espectacular es su plaza, de corredores que suben y bajan y se abren en plazoletas.

Alepo ha encontrado en su plaza de mercado el corazón que bombea vida a la ciudad. Un corazón muy activo, cuya bóveda salpicada de claraboyas por las que se escurre el sol, cubre un juego infinito de callejuelas, pasadizos y tiendas. Un corazón destinado no sólo a comprar y vender, sino también a ser punto de encuentro, lugar de intercambio de ideas, escenario donde compartir información. No es el zuk de Alepo tan grande como los de El Cairo o Estambul, ni mucho menos, pero sí más hermoso y, sobre todo, mucho menos turístico. Por ello, perderse en él permite descubrir la esencia de este ovillo donde cada mercancía tiene su lugar. Aquí los vendedores de libros. Allí los de perfumes y joyas. A este lado, los de ropa. Un poco más allá, los de comida.

Es imposible, tras un tarde en este laberinto, no desear sentarse a tomar un té, un café o un arguile de tabaco aromático

La cocina Árabe es reconocida como una de las más completas del mundo, sus ingredientes abarcan desde granos hasta vegetales, sin dejar de lado las carnes y especias aromáticas que le dan un toque ancestral, desde los famosos tabaquitos hechos con hoja de uva, pasando por el kebbe (carne molida con trigo), tabbule (ensalada de perejil), shawarma (enrollados de carne o pollo en pan árabe), hasta las exquisitas cremas de garbanzo, berenjena o pimentón, entre tantas, han deleitado a más de uno, ganándose un respetable lugar de preferencia en gente de diversas culturas.

Las calles antiguas de Alepo (شوارع حلب القديمة)

El gusto por los platillos de Oriente Medio no es novedad, cada día más restaurantes abren sus puertas para ofrecer múltiples opciones gastronómicas con un éxito que se reafirma a través del tiempo. La historia de la comida árabe se remonta a la época de los beduinos, los caminantes del desierto, quienes basaban su dieta en una alimentación simple, con pocos productos vegetales y casi ningún pescado. El plato fuerte de estos pueblos nómadas era sin duda, la carne.

Tanto así, que hasta el famoso libro "Las mil y una noches" menciona la afición a la gran cocina carnívora de manera insolente y atrevida: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina, a través del intercambio comercial con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas.

De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos. Esta cocina no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente próximo hasta Irán. Todos los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Siria, Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto y el Líbano. En los siglos posteriores al VII, los árabes fueron trayendo la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas.

. Sentarse con la servilleta en el regazo, escoger los tenedores dependiendo de la ocasión, cambiarlos de lugar según reglas de salón y demás convencionalismos sociales. Nada de esto es necesario para disfrutar de la verdadera gastronomía árabe. La comida árabe-siria aplaude la libertad de usar los dedos, comer de una bandeja común, celebrar cada comida como si de una fiesta se tratara, sentados en el piso sobre suaves cojines, alrededor de una mesa llena de colores y sabores diversos.

Una comelona árabe no es lo mismo sin un arguile (objeto que funciona como una pipa de varias mangueras por donde se aspira el humo del tabaco que se coloca en su base) el té de especias y la música tradicional que hace que los vientres se muevan instintivamente.

Es así como se comprueba a lo largo del tiempo el hechizo que encierra la comida árabe, la cual sin conformarse con ser deliciosa, es además muy sana. Su deleite envuelve los cinco sentidos, con aromas inigualables, agradable presentación, suave textura, música de fondo lista para amenizar la ocasión, y por supuesto un exquisito sabor al que resulta imposible resistirse. Finalizo invitándole a degustar alguna exquisitez árabe y deseándole buen provecho, o como se dice en árabe “Sajtén”